Beaufort

Les agriculteurs, tout comme les habitants, ont deux fiertés : le Beaufort, surnommé Le Prince des Gruyères et la Tarine, cette petite vache coquette aux yeux cernés de noir.

Connu et apprécié depuis fort longtemps, le Beaufort se déguste sous toutes ses formes et pour toutes les occasions : en apéritif, dans la salade, dans les plats, ou tout simplement... au moment du plateau de fromages !

Le Beaufort

Connu et apprécié depuis des siècles, le Beaufort est intimement lié à la vie des paysans de la Savoie d'hier et d'aujourd'hui.

Le Beaufort est un fromage au lait cru et entier, reconnaissable par son talon concave (en creux) et une plaque de caséine bleue apposée sur la croûte. Une meule pèse environ 40 kg, ce qui représente 400 litres de lait (il faut 10 litres de lait pour fabriquer 1 kg de beaufort). L'affinage en cave dure entre 5 et 12 mois.

Le lait provient exclusivement de vaches de races locales, la Tarine ou l'Abondance, qui se nourrissent d'herbe fraîche en été et de foin produit localement, durant l'hiver.

Depuis 1968, le Beaufort bénéficie d'une A.O.P. qui précise des conditions strictes de production :

  • ni ensilage, ni farines animales pour l'alimentation des vaches
  • complémentation alimentaire à base de céréales sans OGM
  • limitation de la production de lait par vache (5 000 kg par an)

Il existe deux dénominations :

  • le Beaufort
  • le Beaufort « chalet d'alpage » fabriqué l'été en alpage, uniquement avec des vaches d'un seul troupeau

Son parfum fruité et son onctuosité lui donne une saveur incomparable...

Processus de fabrication en images

Brassage du lait
Brassage du caillé
Préparation du cercle de bois
Egouttage
Pose de la plaque de caséïne
Salage

La fabrication du beaufort

En Tarentaise, la fabrication du gruyère, la « grovire » en patois, est une tradition ancestrale.

Les étapes de sa fabrication :

  • le lait est pesé puis filtré pour arriver dans les cuves de fabrication qui peuvent contenir plus de 3 000 litres de lait, ce qui représente 8 meules de beaufort.
  • le lait est chauffé puis mélangé à une présure naturelle issue de caillette de veau sous l'action des enzymes, le lait se coagule en demi-heure.
  • le caillé est ensuite tranché à l'aide d'un tranche caillé jusqu'à ce que la taille du grain soit celle du grain de blé. Les grains de caillé sont alors chauffés à plus de 50 °C et brassés en continu. Quand il estime que « le grain est fait », le fromager moule le caillé dans des cercles en bois. Le fromage est alors pressé et retourné plusieurs fois pendant presque vingt-quatre heures.
  • au 1er retournement, une plaque de caséine bleue (garantie de l'AOC) est apposée sur le côté ; le fromage est ensuite démoulé puis plongé dans une saumure saturée en sel.
  • le beaufort est ensuite affiné (salé, frotté et retourné) pendant une période minimum de 5 mois en cave d'affinage.

C'est l'alliance de la tradition et de la modernité qui donne à ce fromage toute sa saveur. La technique permet aujourd'hui de brasser le lait mécaniquement et de faire tourner les meules de beaufort par un robot. Mais c'est toujours le fromager qui décide, par le « test du pâton », de l'arrêt de la cuisson du beaufort.

Certains producteurs fabriquent encore eux-mêmes le beaufort, selon les modes de fabrication traditionnels mais sont de moins en moins nombreux.

Pour tout savoir sur le Beaufort : www.fromage-beaufort.com

Les coopératives laitières

Cave d'affinage

Issues des traditions agricoles locales, trois coopératives laitières produisent le Prince des gruyères. La visite des ateliers de fabrication se fait le matin tandis que la visite des caves d'affinage est possible toute la journée. Au-delà de ce fromage emblématique qu'elles fabriquent chaque jour dans le respect des traditions et de la qualité, elles offrent à la vente une large palette de fromages locaux.

 

Vous avez la possibilité de commander en ligne :

Moûtiers
Avenue des Jeux olympiques
73600 Moûtiers
Tél. : 04 79 24 03 65
www.beaufortdesmontagnes.com

Bourg Saint Maurice
494 rue des Colombières
73700 Bourg Saint Maurice
Tél. : 04 79 07 08 28
www.fromagebeaufort.fr

Aime
Avenue de Tarentaise
73210 Aime
Tél. : 04 79 55 61 6
www.jaimelebeaufort.fr

La vache Tarine, une coquette aux yeux cernés de noir

La vache tarine est une vache de petite taille, 500 à 550 kg, à la robe fauve froment et aux extrémités noires. Cette « coquette aux yeux cernés de noir », comme l'a dénommée Roger Frison-Roche, possède de remarquables qualité d'endurance et d'adaptation aux rigueurs du milieu montagnard (froid matinal, insolation, pentes escarpées...).

Elle affectionne particulièrement les pâturages d'été qui lui assurent une herbe tendre et riche en fleurs. Elle produit alors un lait digne de sa beauté, à forte teneur en protéines, donc à haute qualité fromagère.

Elle se déplace toujours en faisant résonner son « caron » (sonnaille) sur son passage.

Pour tout savoir sur la vache tarine : www.race-tarentaise.com