Cuisine de Savoie

La cuisine savoyarde existe loin des idées reçues qui voudraient la réduire à la fondue et à la raclette, excellents plats mais qui n'ont rien de traditionnels puisque importés de Suisse au début du XXème siècle.

La cuisine savoyarde est d'abord une cuisine de terroirs. Pour savoir comment l'on mangeait autrefois en Tarentaise, il faut faire un petit voyage. Voyage à travers jardins et vergers, à l'assaut de ces vignes d'escalade dans lesquelles de vieux ceps semblent s'accrocher aux murets. Voyage à travers champs et qui monte tout là haut, à l'alpage, auprès des tarines, ces belles, maîtresses ès beaufort.

On peut alors évoquer l'art de préparer les nombreux farçons. On peut évoquer aussi cet enfant espiègle du catéchisme qui disait à son curé que la plus grande fête de l'année est celle du cochon en salivant devant la fricacha de caïon. On peut encore évoquer les rissoles bedonnantes fourrées à la compote de pommes et parfumées d'une once de safran.

La cuisine savoyarde est l'un de ces sentiers aux saveurs multiples sur lesquels on découvre l'identité des hommes et des femmes qui ont fait ce pays.

Quelques plats traditionnels

Parmi les plats traditionnels, on peut déguster :

  • le farçon : spécialité salée-sucrée à base de pain ou de pomme de terre, propre à chaque village. Autant de farçons que de villages, autant de farçons que de cuisinières, disait-on autrefois, tant le goût, la couleur, la forme, les ingrédients peuvent varier suivant la personne qui le fabrique
  • la polenta (prononcez « polinte ») : semoule de maïs. C'est une spécialité d'origine italienne qui a été importée par les nombreux travailleurs italiens présents dans la vallée au XIXème
  • les crozets : petites pâtes carrées servies avec une viande en sauce
  • les pormoniers : saucisses de porc et de légumes verts (poireaux, bettes, choux..). Là encore, il existe autant de pormoniers que de familles, tant la quantité et le type de légumes utilisés font varier le goût de cette saucisse
  • la fricacha de caïon : fricassée de cochon
  • le gratin savoyard : gratin de pommes de terre fabriqué sans crème, ni lait mais avec du bouillon
  • les rissoles : beignets fourrés à la confiture ou aux pommes (en morceaux ou en compote)
  • le gâteau de Savoie

Pour remettre au goût du jour des spécialités parfois oubliées, des restaurateurs et des producteurs ont créé l'association Académie du goût et des traditions culinaires de Savoie . Ils nous proposent une véritable farandole des saveurs ...

Bugnes
Farçon

En savoir plus sur la cuisine savoyarde

La cuisine savoyarde est issue de trois traditions culinaires différentes :

La première vient du monde rural et des paysans. Autrefois, la nourriture quotidienne était celle de tous les pays pauvres et de climat rude : frugale, simple, solide, consistante, calorifique si possible en utilisant ce que le paysan a obtenu par un labeur constant et épuisant : en remontant la terre glissée des pentes, en arrachant les cailloux...

La nourriture ordinaire se composait de soupes, de légumes récoltés dans les jardins (choux, raves, carottes, poireaux...), de pommes de terre, de pâtes (les crozets), de polenta, de viande de porc et de chèvre salée, de pain et de fromages. La plupart des aliments consommés étaient produits sur place. Les paysans n'achetaient que ce qu'ils ne pouvaient pas récolter : café, sucre, épices...

La deuxième tradition, constituée par les cuisinières des maisons bourgeoises ou des familles de l'aristocratie et héritée de Maître Chicard, cuisinier à la Maison de Savoie et de Brillat Savarin qui érigèrent la cuisine savoyarde en cuisine raffinée.

La troisième tradition vient des aubergistes qui accueillaient des visiteurs de passage vers l'Italie et permettant ainsi le mixage des produits les plus divers avec les denrées locales. C'est par eux que sont arrivés en Savoie, les épices, les étonnants mélanges salés-sucrés,...



Récemment, c'est aussi par les hôteliers, pour satisfaire la clientèle touristique, qu'on a vu naître des recettes à base de produits locaux tels les champignons (chanterelles, morilles...), les baies (framboises, myrtilles...) ou encore les poissons (truite, omble chevalier...).