Cuisine de Savoie

La cuisine savoyarde existe loin des idées reçues qui voudraient la réduire à la fondue et à la raclette, excellents plats mais qui n'ont rien de traditionnels puisque importés de Suisse au début du XXème siècle.

Inspirée d'une part, par les cuisinières des maisons bourgeoises ou des familles de l'aristocratie et héritée de Maître Chicard, cuisinier à la Maison de Savoie et de Brillat Savarin et d'autre part, par aubergistes qui accueillaient des visiteurs de passage vers l'Italie permettant ainsi le mixage des produits les plus divers avec les denrées locales (épices et mélanges sucrés-salés), la cuisine savoyarde est d'abord une cuisine de terroirs. 

Pour savoir comment l'on mangeait autrefois en Tarentaise, il faut faire un petit voyage à travers jardins et vergers, à l'assaut de ces vignes d'escalade dans lesquelles de vieux ceps semblent s'accrocher aux murets et à travers champs et qui montent tout là haut, à l'alpage, auprès des tarines, ces belles, maîtresses ès beaufort.

La cuisine savoyarde est l'un de ces sentiers aux saveurs multiples sur lesquels on découvre l'identité des hommes et des femmes qui ont fait ce pays. Récemment, c'est aussi par les hôteliers, pour satisfaire la clientèle touristique, qu'on a vu naître des recettes à base de produits locaux tels les champignons (chanterelles, morilles...), les baies (framboises, myrtilles...) ou encore les poissons (truite, omble chevalier...).

Quelques plats traditionnels

Parmi les plats traditionnels, on peut déguster :

  • le farçon : spécialité salée-sucrée à base de pain ou de pomme de terre, propre à chaque village. Autant de farçons que de villages, autant de farçons que de cuisinières, disait-on autrefois, tant le goût, la couleur, la forme, les ingrédients peuvent varier suivant la personne qui le fabrique. Découvrez la recette du farçon aux pommes du Planay de Villaroger
  • la polenta (prononcez « polinte ») : semoule de maïs. C'est une spécialité d'origine italienne qui a été importée par les nombreux travailleurs italiens présents dans la vallée au XIXème
  • les crozets : petites pâtes carrées servies avec une viande en sauce. Découvrez la recette du gratin de crozets.
  • les pormoniers : saucisses de porc et de légumes verts (poireaux, bettes, choux..). Là encore, il existe autant de pormoniers que de familles, tant la quantité et le type de légumes utilisés font varier le goût de cette saucisse
  • la fricacha de caïon : fricassée de cochon. Découvrez la recette
  • le gratin savoyard : gratin de pommes de terre fabriqué sans crème, ni lait mais avec du bouillon. Découvrez la recette.
  • les rissoles : beignets fourrés à la confiture ou aux pommes (en morceaux ou en compote). Découvrez la recette des rissoles de la chandeleur.
  • le gâteau de Savoie

 

Crozets de Savoie

Farçon aux pommes

  • 1 kg de pommes reinettes grises
  • 5 à 6 tranches de pain rassis
  • 100 g de raisins secs
  • 100 g de sucre semoule
  • 1/3 de litre de lait
  • du safran

Faites tremper dans le lait tiède le pain avec le sucre, les raisins secs et le safran. Faites revenir les pommes coupées en tranches dans une poêle bien beurrée. Mélangez les deux préparations.

Vous pouvez :

  • soit servir le mélange tiède ou froid dans des ramequins individuels
  • soit le faire cuire au four dans un plat à gratin. Buvez avec du cidre pour le goûter ou le dessert.

Gratin de crozets

  • 400 g de crozets
  • 125 g de Beaufort râpé
  • de la crème fraîche
  • sel, poivre, beurre

Portez à ébullition 2 litres d'eau salée. Plongez les crozets et laissez cuire 30 à 40 mn. Préchauffez le four th.7 (210 °). 
Beurrez un grand plat à gratin. Déposez en couches alternées les crozets égouttés et le Beaufort. Nappez de crème fraîche, salez, poivrez. Terminez par le Beaufort râpé.
Faites gratiner 20 mn au four. 
Servez bien chaud, accompagné d'une viande en sauce.

Fricacha de caïon

  • 1 kg de carré de porc frais désossé
  • 40 g de beurre
  • 1 verre de vin rouge
  • 1/2 verre d'eau
  • 1 cuillerée à soupe rase de farine
  • 75 g de crème fraîche
  • 1 petit bol de croûtons frits 

Marinade :

  • 3 verres d'Apremont
  • 1 bouquet garni
  • 2 oignons moyens
  • 1 carotte coupée en fines rondelles
  • 1 grosse cuillerée à soupe d'huile
  • sel et poivre

Coupez le carré de porc en petits morceaux. Faites mariner la viande pendant une nuit avec le vin rouge. Egouttez les morceaux de porc, filtrez la marinade et réservez. Faites fondre le beurre à feu vif dans une cocotte en fonte. Faites dorer la viande, puis saupoudrez de farine. Remuez bien. Mouillez peu à peu avec la marinade et l'eau. 
Ajoutez autant de marinade que nécessaire pour que la viande soit presque recouverte de liquide. Salez et poivrez ; laissez cuire à couvert, à feu doux, pendant au moins deux heures. Ajoutez la crème fraîche et laissez cuire doucement pendant 1/4 d'heure. 
Servez avec les croûtons frits et de la polenta.

Gratin de pommes de terre à la savoyarde

  • 2 kg à 2,5 kg de pommes de terre
  • 150 g de Beaufort
  • lard séché
  • maïzena
  • beurre
  • ail
  • sel

Beurrez un plat à gratin. Ecrasez les gousses d'ail et étalez-les sur le fond. Epluchez et coupez les pommes de terre en fine lamelles. 
Déposez dans le plat une couche de pommes de terre. Salez. Parsemez de fines lamelles de lard séché et de morceaux de beurre. Râpez copieusement du Beaufort. Tamisez de la maïzena sur toute la surface du plat. 
Recommencez l'opération une deuxième fois. 
Recouvrez de pommes de terre. Sur cette dernière couche, ne mettez que du beurre et du beaufort râpé. Couvrez d'eau bouillante jusqu'au ras des pommes de terre. Glissez dans un four chaud (200 °) pendant 1 heure environ.

Rissoles de la chandeleur

  • 500 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 4 œufs
  • 2 cuillerées à soupe de rhum ambré
  • 1 paquet de levure

Battez les œufs en omelette pour qu'ils deviennent mousseux. Ajoutez successivement le sucre, le sel, le beurre ramolli, puis progressivement la farine et la levure. La pâte doit être de consistance épaisse. 
Etalez la pâte très fine au rouleau et découpez de petits rectangles. 
Faites frire. Saupoudrez de sucre glace. Dégustez tiède ou froid.

Bugnes
Farçon